维生素，音译为维他命Vitamin，是营养学上的专用名词，它是指一系列有机化合物的统称，是人和动物为维持正常的生理功能而必需的一类微量有机物质，大多数无法由生物体自己产生，必须从食物中摄取，仅有少数可以在体内合成或由肠道微生物产生。在人体生长，代谢，发育过程中发挥着重要的作用，是人体六大营养素之一，即`糖，脂肪，蛋白质，无机盐，维生素，水。维生素在体内既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，但参与人体内的生化反应，调节人体的代谢功能，如果维生素摄入不足，会导致人体新陈代谢失去平衡，会导致免疫力下降，引起“维生素缺乏症”，其中由于食物中缺乏维生素或用餐量减少，导致摄入量不足，可引起原发性维生素缺乏症。机体吸收维生素的能力下降，机体维生素的需要量增加或一些药物的干扰作用都能导致继发性维生素缺乏症。科学研究发现，至少有30种不同的化合物被认为是维生素，其中20多种维生素已知是生物健康所必需的。维生素是由波兰化学家卡西米尔·冯克最先提出的，是由拉丁文的生命Vita和氨-amin 缩写而得，是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但大多数必须通过食物摄取。

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点～

①维生素均以维生素原的形式存在于食物中，②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节，③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得，④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

维生素与碳水化合物，脂肪和蛋白质三大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。有些维生素如B6/K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成一种B族维生素～烟酸，但生成量不符合需要。维生素C除灵长类及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。

维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应，其反应与酶的催化作用有密切关系，酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以生物活性物质的形式，存在于人体组织中。

必需维生素

维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素。外源性：人体自身不可合成，需要通过食物补充，但是维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被认为是必需维生素。微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用。调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变。特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。

伪维生素

在维生素的发现过程中，有些化合物被误认为是维生素，其中有的是出于商业利益故意的，也有的是认知错的，但是它们并不满足维生素的定义： 比如，腺嘌呤，误作维生素B4。必需脂肪酸，误作维生素F。泛醌（辅酶Q10），误作维生素Q。水杨酸（领羟基苯甲酸），误作维生素S。睾丸酮，误作维生素T。这些都在后来一一被纠正了过来。

维生素B族中有一些化合物曾经被认为是维生素，如维生素B4（腺嘌呤）等。维生素F——最初是用于表示人体必需而又不能自身合成的脂肪酸，因为脂肪酸的英文名称（FattyAcid）以F开头。但因为脂肪酸其实是构成脂肪的主要成分，而脂肪在生物体内也是一种能量来源，并组成细胞，所以维生素F不是维生素。维生素K——氯胺酮作为镇静剂在某些娱乐性药物（毒品）的成分中被标为维生素K，但是它并不是真正的维生素K，它被俗称为K它命。维生素Q——有些专家认为泛醌（辅酶Q10）应该被看作一种维生素，其实它可以通过人体自身少量合成。维生素S——有些人建议将水杨酸（邻羟基苯甲酸）命名为维生素S（S是水杨酸Salicylic Acid的首字母）。维生素T——在一些自然医学的资料中被用来指代从芝麻中提取的物质，它没有单一而固定的成分，因此不可能成为维生素，而且它的功能和效果也没有明确的判断。在某些场合，维生素T作为睾丸酮（Testosterone）的俚语称呼。维生素U——某些制药企业使用维生素U来指代氯化甲硫氨基酸（MethylmethionineSulfonium Chloride），这是一种抗溃疡剂，主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，它并不是人体必需的营养素。维生素V——这是对治疗ED的药物西地那非（SildenafilCitrate，商品名：万艾可/Viagra）的口语称呼。在实际生活中，维生素经常被泛指为补充人体所需维生素和微量元素或其他营养物质的药物或其他产品，如很多生产多维元素片的厂商都将自己的产品直接标为维生素。

1897年，艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病，并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时称这种物质为水溶性B。1906年证明食物中含有除蛋白质，脂类，碳水化合物，无机盐和水以外的辅助因素，其量很小，但为动物生长所必需。1911年卡西米尔·冯克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类，性质和在食品中的分布类似，且多数为辅酶。